マヨネーズと油の関係 マヨネーズにはどんな油が使われているの?

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最近はもっぱらマヨネーズは手作りのスーです。
さて、マヨネーズを手作りしたことのある人なら分かると思いますが、マヨネーズの大半は油です。

例えばマヨネーズの作り方で紹介したレシピだと、
油 200cc
卵 60cc
酢 大2 30cc
塩こしょう 5cc
=========
合計 295cc

マヨネーズ295ccのうち、油が200ccということは、約68%を油が占めていることになります。

つまりそれは、マヨネーズの味や質は油によって左右されるとも言えるわけですよね。

手作りマヨネーズの作り方やレシピには、材料が「サラダ油」と書かれていることが多いけど、マヨネーズには一体どんな油が使われているのかな?

食用植物油脂とは?

多くのマヨネーズは原材料を見ると、「食用植物油脂」とだけ書かれているものが多いです。
単一の油を使っていたら、○○油と書くのでは? と思いますが、これは複数の油をブレンドした油を使っていると推測できます。

例えば、日本で最も売れているキユーピーマヨネーズ。
キユーピーマヨネーズのパッケージの原材料には「食用植物油脂(大豆を含む)」と書かれているので、「大豆油」を使っていることが分かります。

また、キユーピーのサイトにある「お客様相談室」には「キユーピーマヨネーズは、菜種油や大豆油などをブレンドして使用しています。」と書かれています。

つまり、キユーピーマヨネーズは、「菜種油」「大豆油」「その他の油」を混合した油を使っていることが分かります。

味の素のピュアセレクトだと、原材料に「食用植物油脂(菜種油、コーン油、大豆油)」と書かれているので、その3つのブレンド油を使っているのが分かります。

まぁ、一般的に「サラダ油」と呼ばれるものですね。
価格も安いので業務用では広く使われていると思います。

原材料は、左から多い順で表記されるので、菜種油の割合が大きいということになります。

他にマヨネーズに使われている油は?

「食用植物油脂」でなく、油の名前が表記されていると、少し安心できますよね。
マヨネーズには、サラッとしてクセのない油が適していますよ。

べに花油

べに花を原料とした油。
リノール酸が多いので、過剰摂取は危険と言われているが、高オレイン酸タイプ(ハイオレイック種)がマヨネーズに使われていることが多い。

味の素 ピュアセレクト べに花マヨネーズ
オレイン酸よりリノール酸が少し多めのタイプ。

創健社 べに花マヨネーズ
高オレイン酸タイプのべに花油使用。

こめ油

こめ糠を原料とした油。
抗酸化作用のあるビタミンE等の成分が豊富で、オレイン酸も多い。
酸化しにくい。

coop 米油を使ったマヨネーズ

綿実油(めんじつゆ)

ワタの種子を原料とした油。
加熱しても酸化しにくいので、業務用や揚げ物に使われることが多い。
抗酸化作用の高いパルミチン酸やビタミンEが多く、美容に良さげ。
しかし、リノール酸が多いので、過剰摂取には注意。

ユーサイド セイアグリーマヨネーズ

亜麻仁油

亜麻の種子を原料とした油。
αリノレン酸が多く、ベータカロチンやビタミンEを豊富に含む、最近注目の油。
しかし、価格も高いのでマヨネーズに使われている割合はそんなに多くないだろうと思われる。

オーマイ アマニ油入り マヨネーズ
キユーピー アマニ油マヨネーズ

マヨネーズに適さない油?

サラッとしてクセのない油がマヨネーズに適しているので、逆にクセの強い油は適さない感じです。

例えば、オリーブ油、ごま油などを100%使ったマヨネーズを作ると、香りが強すぎてヤバいです。。
また、ココナッツ油も香りが強く、しかも25度以下になると固まっちゃって使えません。。

なので、もし香りの強い油で作りたいなら、少量を風味づけとして使うぐらいがいいです。

油に注目してみる

ということで、マヨネーズにおいて油は結構な割合を占めるので、油に注目してマヨネーズを選んでみたり、作ってみたりするのもいいですヨ☆ というお話でした。

ちなみに私が手作りする時は、こめ油を使うことが多いし、グレープシードオイルも好きです☆

参考 油に含まれる脂肪酸

リノール酸

・血中コレステロール値や中性脂肪値を一時的に低下させる作用がある。
・過度の摂取はアレルギーを悪化させたり、癌などのリスクを高めることも。
・酸化しやすい。

オレイン酸

・善玉コレステロールは下げずに、悪玉コレステロールだけを減らす。
・酸化しにくい。

αリノレン酸

・体内でEPAやDHA(青魚に多い成分)になる。
・脳、神経系(ぼけ等)、心臓病の防止、抗アレルギーや抗癌作用。
・酸化しやすい。

100g中の脂肪酸の分量g
リノール酸 オレイン酸 αリノレン酸 備考
大豆油 51 23 7 業務用やサラダ油として広く使われている
キャノーラ油(菜種油) 19 62 9 業務用やサラダ油として広く使われている
紅花油(高リノール酸) 77 14 0 リノール酸が高すぎるので使用は控えたい感じ
紅花油(高オレイン酸) 14 77 0 最近のマヨネーズに使われているのはこちらかな

コーン油
54 27 1 業務用やサラダ油として広く使われている
綿実油 52 17 1 業務用で揚げ物等に広く使われている
こめ油 33 39 2 オレイン酸やビタミンEが高く、酸化に強い
オリーブオイル 10 71 1 オレイン酸が高く酸化に強いが、香りも強い
グレープシードオイル 70 16 1 リノール酸が高いが、ポリフェノールやビタミンEが豊富で酸化に強い
亜麻仁油 14 18 53 話題のオメガ3で、αリノレン酸が高いが、価格も高い
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