最近はもっぱらマヨネーズは手作りのスーです。
さて、マヨネーズを手作りしたことのある人なら分かると思いますが、マヨネーズの大半は油です。
例えばマヨネーズの作り方で紹介したレシピだと、
油 200cc
卵 60cc
酢 大２ 30cc
塩こしょう 5cc
=========
合計 295cc
マヨネーズ295ccのうち、油が200ccということは、約68%を油が占めていることになります。
つまりそれは、マヨネーズの味や質は油によって左右されるとも言えるわけですよね。
手作りマヨネーズの作り方やレシピには、材料が「サラダ油」と書かれていることが多いけど、マヨネーズには一体どんな油が使われているのかな？
食用植物油脂とは？
多くのマヨネーズは原材料を見ると、「食用植物油脂」とだけ書かれているものが多いです。
単一の油を使っていたら、○○油と書くのでは？ と思いますが、これは複数の油をブレンドした油を使っていると推測できます。
例えば、日本で最も売れているキユーピーマヨネーズ。
キユーピーマヨネーズのパッケージの原材料には「食用植物油脂（大豆を含む）」と書かれているので、「大豆油」を使っていることが分かります。
また、キユーピーのサイトにある「お客様相談室」には「キユーピーマヨネーズは、菜種油や大豆油などをブレンドして使用しています。」と書かれています。
つまり、キユーピーマヨネーズは、「菜種油」「大豆油」「その他の油」を混合した油を使っていることが分かります。
味の素のピュアセレクトだと、原材料に「食用植物油脂（菜種油、コーン油、大豆油）」と書かれているので、その３つのブレンド油を使っているのが分かります。
まぁ、一般的に「サラダ油」と呼ばれるものですね。
価格も安いので業務用では広く使われていると思います。
他にマヨネーズに使われている油は？
「食用植物油脂」でなく、油の名前が表記されていると、少し安心できますよね。
マヨネーズには、サラッとしてクセのない油が適していますよ。
べに花油
べに花を原料とした油。
リノール酸が多いので、過剰摂取は危険と言われているが、高オレイン酸タイプ(ハイオレイック種)がマヨネーズに使われていることが多い。
こめ油
こめ糠を原料とした油。
抗酸化作用のあるビタミンＥ等の成分が豊富で、オレイン酸も多い。
酸化しにくい。
綿実油(めんじつゆ)
ワタの種子を原料とした油。
加熱しても酸化しにくいので、業務用や揚げ物に使われることが多い。
抗酸化作用の高いパルミチン酸やビタミンＥが多く、美容に良さげ。
しかし、リノール酸が多いので、過剰摂取には注意。
亜麻仁油
亜麻の種子を原料とした油。
αリノレン酸が多く、ベータカロチンやビタミンEを豊富に含む、最近注目の油。
しかし、価格も高いのでマヨネーズに使われている割合はそんなに多くないだろうと思われる。
マヨネーズに適さない油？
サラッとしてクセのない油がマヨネーズに適しているので、逆にクセの強い油は適さない感じです。
例えば、オリーブ油、ごま油などを100%使ったマヨネーズを作ると、香りが強すぎてヤバいです。。
また、ココナッツ油も香りが強く、しかも25度以下になると固まっちゃって使えません。。
なので、もし香りの強い油で作りたいなら、少量を風味づけとして使うぐらいがいいです。
油に注目してみる
ということで、マヨネーズにおいて油は結構な割合を占めるので、油に注目してマヨネーズを選んでみたり、作ってみたりするのもいいですヨ☆ というお話でした。
ちなみに私が手作りする時は、こめ油を使うことが多いし、グレープシードオイルも好きです☆
参考 油に含まれる脂肪酸
リノール酸
- 血中コレステロール値や中性脂肪値を一時的に低下させる作用がある。
- 過度の摂取はアレルギーを悪化させたり、癌などのリスクを高めることも。
- 酸化しやすい。
オレイン酸
- 善玉コレステロールは下げずに、悪玉コレステロールだけを減らす。
- 酸化しにくい。
αリノレン酸
- 体内でEPAやDHA(青魚に多い成分)になる。
- 脳、神経系(ぼけ等)、心臓病の防止、抗アレルギーや抗癌作用。
- 酸化しやすい。
脂肪酸の比較表
| 油 | リノール酸 | オレイン酸 | αリノレン酸 | 備考 |
|---|---|---|---|---|
| 大豆油 | 51 | 23 | 7 | 業務用やサラダ油として広く使われている |
| キャノーラ油(菜種油) | 19 | 62 | 9 | 業務用やサラダ油として広く使われている |
| 紅花油(高リノール酸) | 77 | 14 | 0 | リノール酸が高すぎるので使用は控えたい感じ |
| 紅花油(高オレイン酸) | 14 | 77 | 0 | 最近のマヨネーズに使われているのはこちらかな |
コーン油 | 54 | 27 | 1 | 業務用やサラダ油として広く使われている |
| 綿実油 | 52 | 17 | 1 | 業務用で揚げ物等に広く使われている |
| こめ油 | 33 | 39 | 2 | オレイン酸やビタミンＥが高く、酸化に強い |
| オリーブオイル | 10 | 71 | 1 | オレイン酸が高く酸化に強いが、香りも強い |
| グレープシードオイル | 70 | 16 | 1 | リノール酸が高いが、ポリフェノールやビタミンＥが豊富で酸化に強い |
| 亜麻仁油 | 14 | 18 | 53 | 話題のオメガ３で、αリノレン酸が高いが、価格も高い |
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