マヨネーズと油の関係 マヨネーズにはどんな油が使われているの?

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最近はもっぱらマヨネーズは手作りのスーです。
さて、マヨネーズを手作りしたことのある人なら分かると思いますが、マヨネーズの大半は油です。

例えばマヨネーズの作り方で紹介したレシピだと、
油 200cc
卵 60cc
酢 大2 30cc
塩こしょう 5cc
=========
合計 295cc

マヨネーズ295ccのうち、油が200ccということは、約68%を油が占めていることになります。

つまりそれは、マヨネーズの味や質は油によって左右されるとも言えるわけですよね。

手作りマヨネーズの作り方やレシピには、材料が「サラダ油」と書かれていることが多いけど、マヨネーズには一体どんな油が使われているのかな?

食用植物油脂とは?

多くのマヨネーズは原材料を見ると、「食用植物油脂」とだけ書かれているものが多いです。
単一の油を使っていたら、○○油と書くのでは? と思いますが、これは複数の油をブレンドした油を使っていると推測できます。

例えば、日本で最も売れているキユーピーマヨネーズ。
キユーピーマヨネーズのパッケージの原材料には「食用植物油脂(大豆を含む)」と書かれているので、「大豆油」を使っていることが分かります。

また、キユーピーのサイトにある「お客様相談室」には「キユーピーマヨネーズは、菜種油や大豆油などをブレンドして使用しています。」と書かれています。

つまり、キユーピーマヨネーズは、「菜種油」「大豆油」「その他の油」を混合した油を使っていることが分かります。

味の素のピュアセレクトだと、原材料に「食用植物油脂(菜種油、コーン油、大豆油)」と書かれているので、その3つのブレンド油を使っているのが分かります。

まぁ、一般的に「サラダ油」と呼ばれるものですね。
価格も安いので業務用では広く使われていると思います。

原材料は、左から多い順で表記されるので、菜種油の割合が大きいということになります。

他にマヨネーズに使われている油は?

「食用植物油脂」でなく、油の名前が表記されていると、少し安心できますよね。
マヨネーズには、サラッとしてクセのない油が適していますよ。

べに花油

べに花を原料とした油。
リノール酸が多いので、過剰摂取は危険と言われているが、高オレイン酸タイプ(ハイオレイック種)がマヨネーズに使われていることが多い。

味の素 ピュアセレクトべに花マヨネーズ 250g
オレイン酸よりリノール酸が少し多めのタイプ。
創健社 べに花オレインマヨネーズ 500g
高オレイン酸タイプのべに花油使用。

こめ油

こめ糠を原料とした油。
抗酸化作用のあるビタミンE等の成分が豊富で、オレイン酸も多い。
酸化しにくい。

綿実油(めんじつゆ)

ワタの種子を原料とした油。
加熱しても酸化しにくいので、業務用や揚げ物に使われることが多い。
抗酸化作用の高いパルミチン酸やビタミンEが多く、美容に良さげ。
しかし、リノール酸が多いので、過剰摂取には注意。

亜麻仁油

亜麻の種子を原料とした油。
αリノレン酸が多く、ベータカロチンやビタミンEを豊富に含む、最近注目の油。
しかし、価格も高いのでマヨネーズに使われている割合はそんなに多くないだろうと思われる。

マヨネーズに適さない油?

サラッとしてクセのない油がマヨネーズに適しているので、逆にクセの強い油は適さない感じです。

例えば、オリーブ油、ごま油などを100%使ったマヨネーズを作ると、香りが強すぎてヤバいです。。
また、ココナッツ油も香りが強く、しかも25度以下になると固まっちゃって使えません。。

なので、もし香りの強い油で作りたいなら、少量を風味づけとして使うぐらいがいいです。

油に注目してみる

ということで、マヨネーズにおいて油は結構な割合を占めるので、油に注目してマヨネーズを選んでみたり、作ってみたりするのもいいですヨ☆ というお話でした。

ちなみに私が手作りする時は、こめ油を使うことが多いし、グレープシードオイルも好きです☆

参考 油に含まれる脂肪酸

リノール酸

  • 血中コレステロール値や中性脂肪値を一時的に低下させる作用がある。
  • 過度の摂取はアレルギーを悪化させたり、癌などのリスクを高めることも。
  • 酸化しやすい。

オレイン酸

  • 善玉コレステロールは下げずに、悪玉コレステロールだけを減らす。
  • 酸化しにくい。

αリノレン酸

  • 体内でEPAやDHA(青魚に多い成分)になる。
  • 脳、神経系(ぼけ等)、心臓病の防止、抗アレルギーや抗癌作用。
  • 酸化しやすい。

脂肪酸の比較表

100g中の脂肪酸の分量g
リノール酸オレイン酸αリノレン酸備考
大豆油51237業務用やサラダ油として広く使われている
キャノーラ油(菜種油)19629業務用やサラダ油として広く使われている
紅花油(高リノール酸)77140リノール酸が高すぎるので使用は控えたい感じ
紅花油(高オレイン酸)14770最近のマヨネーズに使われているのはこちらかな

コーン油
54271業務用やサラダ油として広く使われている
綿実油52171業務用で揚げ物等に広く使われている
こめ油33392オレイン酸やビタミンEが高く、酸化に強い
オリーブオイル10711オレイン酸が高く酸化に強いが、香りも強い
グレープシードオイル70161リノール酸が高いが、ポリフェノールやビタミンEが豊富で酸化に強い
亜麻仁油141853話題のオメガ3で、αリノレン酸が高いが、価格も高い

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